David Moe, konsultant ds. przetwarzania żywności
Kiedy myślę o wojnach o jedzenie, pierwszą rzeczą, która przychodzi mi na myśl, jest film Animal House i walki na jedzenie i rzucanie jedzeniem. To może nie być najlepszy przykład wojny żywnościowej, ale jest to dobre miejsce na początek. Dzisiejsze wojny o żywność opierają się bardziej na ekonomii, percepcji, przekonaniach, jelitach, nostalgii, bohaterach kulinarnych, aktualnych tematach, drukowanych i mówionych słowach, czasem na faktach i rzadko po prostu na zabawie (jak dobra walka roślinna kontra zwierzęca). Wydaje się, że przerzucanie informacji i sposób, w jaki informacje się przyklejają i są akceptowane, powinno mieć pierwszeństwo przed samym przerzucaniem samego jedzenia.
Patrząc wstecz na moje poprzednie posty na blogu, większość omawianych tematów mieści się w kategorii wojny żywnościowej. Mógłbym to stonować i zmienić wojnę w walki lub nieporozumienia, ale wojna po prostu przyciąga więcej uwagi. W wojnie o żywność nie zawsze jest prawdziwy zwycięzca lub przegrany, ponieważ bitwy przechodzą na nowe tematy, co do których nie można się zgodzić. Każda osoba lub osoba jedząca ma własne interesy, które należy wziąć pod uwagę przy ustalaniu, co i jak jeść.
Spójrzmy na wojny „zjadaczy”.
Grupy „V” (weganie i wegetarianie) toczą wojnę między sobą, a także z mięsożercami, wszystkożercami i innymi rodzajami zjadaczy, odkąd różne grupy preferencji żywieniowych nosiły etykiety. Są lacto (jedz nabiał), ovo (jedz jajka), pollotarianin (jedz drób) i półwegetarianie. Weganie zazwyczaj idą trochę dalej i wielu z nich nie je żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego (w tym miodu) ani nie używa produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak skóra, jedwab czy wełna.
Według sondażu Gallupa przeprowadzonego wśród Amerykanów w 2018 roku, tylko 3% zgłosiło się jako weganie, a 6% jako wegetarianie. Nie jest to duża grupa i stali się mniej stygmatyzowani, gdy zostali włączeni jako część grupy żywieniowej „PB” (opartej na roślinach). Termin oparty na roślinach był praktycznie nieznany jeszcze kilka lat temu, a obecnie jest to rosnący segment wyboru żywności.
W przeszłości weganie, wegetarianie, mięsożercy, wszystkożercy i inni mięsożercy były nazwami używanymi do opisywania i kategoryzowania osób jedzących. Nowsze użycie terminu opartego na roślinach jest używane do opisywania żywności do spożycia, a nie do szufladkowania zjadacza. Wszystkie grupy żywieniowe są zachęcane do włączenia do swojej diety niektórych produktów pochodzenia roślinnego.
Kiedy osoba zauważa, że próbuje jeść więcej pokarmów roślinnych, odpowiedź jest bardziej podobna: „Ja też staram się jeść zdrowiej”. Aby przyznać się do bycia weganinem lub wegetarianinem, odpowiedź brzmi raczej: „Jak możesz tak bardzo ograniczać swoją dietę?” lub „Nie masz dość sałatek?”
Znaczna część mojej kariery zawodowej polegała na wojnach kosztowych o różne przetworzone produkty mięsne. Celem było obniżenie kosztów produktu z powodów konkurencyjnych lub innych. Składniki na bazie roślin były znane, ale nie zostały opisane jako takie. Były częścią długiej listy funkcjonalnych składników pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i innych. Zastosowano składniki funkcjonalne wiążące wodę i tłuszcz oraz zwiększające wydajność przetwórstwa. Kiedy nadeszła wojna z tłuszczem, te same składniki zostały użyte do zastąpienia tłuszczu w przepisie. Obejmowało to dodatek węglowodanów (cukry, skrobia, mąki zbożowe itp.) i wypełniaczy o wyższej zawartości białka (głównie soi i teksturowanych produktów sojowych).
Mając na celu obniżenie kosztów produktu, nie brano pod uwagę tego, że niektóre przetworzone mięso można w jakiś sposób ulepszyć, włączając określone funkcjonalne rośliny lub inne składniki. Przemysł mięsny powoli wychodził poza wojnę o redukcję kosztów. Zapewnienie taniego produktu może wygrać bitwę cenową, ale dodanie rzeczywistych i postrzeganych ulepszeń produktu pomaga wygrać wojnę.
Jeśli jesteś locavore mieszkającym na Filipinach, dostępny jest burger cena/wartość. Jest to mieszanka wołowiny i soi i jest wymieniona w menu jako McDo.
Niektórzy konsumenci są zadowoleni z produktów, które zapewniają stosunek ceny do jakości lub niski koszt. Niektórzy kupujący chcą teraz czegoś mniej (zwierzęta, sól, cukier, tłuszcz, wpływ na środowisko i etykę). Inni szukają produktów, które mają więcej czegoś (pełna żywność, wartości odżywcze, fakty, informacje). Inni po prostu płyną z prądem i/lub śledzą Instagram lub szum marketingowy w mediach.
Prowadzi to do obecnej bitwy o składniki pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, znanej obecnie jako wojna na burgery. Tej wojny nie należy mylić z wielką wojną na kanapki z kurczakiem w 2019 roku.
Ostatnie reklamy w New York Times i innych mediach kwestionowały: „Co kryje się w twoim mięsie roślinnym?” Jestem zaskoczony, że użyli słowa „mięso”, które jest częścią toczących się wojen o nazewnictwo. Pewne kontynuacje w tych samych mediach obejmowały „prawdziwe hamburgery i bachory są zrobione z wołowiny, wieprzowiny i przypraw”.
Może toczyć się wojna między burgerami zrobionymi z wołowiny a składnikami roślinnymi, ale nie przeciwko słowu „burger”. Powszechnie przyjmuje się, że termin „burger” odnosi się raczej do kształtu pasztecika niż do zawartości. Według Dictionary.com burger może być hamburgerem lub pasztecikiem na bułce zawierającym składniki inne niż mięso.
Mielona wołowina lub hamburger jest regulowana przez standard tożsamości. Zgodnie z przepisami nie może zawierać niczego innego niż wołowina i trochę przypraw (jeśli są wymienione na etykiecie). Po dodaniu innych składników (też muszą być wymienione na etykiecie) produkt przestaje istnieć jako mielona wołowina czy hamburger. Produkt może teraz przesuwać się w górę lub w dół w zależności od dodanych składników i docelowej niszy. Na końcu wartości może skończyć się jako mielona wołowina i produkt X, mieszanka kotletów wołowych lub fantazyjna nazwa, taka jak niemożliwy burger lub McDo. Kiedy cała wołowina zostanie zastąpiona składnikami pochodzenia roślinnego, produkt może stać się Impossible Burger.
Istnieją burgery, w których głównym źródłem białka jest mięso, a głównym źródłem białka są rośliny. Produkty mogą obejmować zarówno tanie wypełniacze jelitowe, jak i produkty o doskonałych profilach odżywczych i sensorycznych, które naśladują mięso lub coś pomiędzy.
„Prawie 90% osób jedzących bezmięsne burgery nie jest wegetarianami ani weganami”. – wiadomości NBC
Wygląda na to, że większość konsumentów obecnych burgerów roślinnych to fleksitarianie, ciekawscy lub ludzie, którzy postrzegają je jako zdrowsze. Niektórzy weganie obawiają się, że hamburgery na bazie roślin nie są legalne, ponieważ mogą wchodzić w kontakt z mięsem po ugotowaniu lub zawierać majonez i wprowadzili wojny prawne.
Proponuję wyzwanie wszystkim zjadaczom burgerów, aby spróbowali kanapki kanibala z całej wołowiny Wisconsin. To surowy, niegotowany kotlet z polędwicy mielonej z cebulą i mielonym pieprzem. Wypróbowałem wersję z otwartą twarzą iw przeciwieństwie do niektórych wegetariańskich burgerów, nie wykrwawiał tajemniczego soku, nawet gdy był podawany niegotowany.
Żywność pochodzenia roślinnego zyskała akceptację jako realny zamiennik niektórych konwencjonalnych produktów mlecznych i mięsnych. Dla wielu konsumentów słowo „oparte na roślinach” brzmi lepiej niż słowa „zwierzę”, „Angus”, „bez antybiotyków” itp. Powinno to prowadzić do większej liczby produktów łączonych. Jeśli dopuszczalne jest masło z rzepakiem lub oliwą z oliwek, to dlaczego nie mięso i rośliny strączkowe (jadalne nasiona roślin strączkowych)?
Nadszedł czas na przetworzone mięso z oświadczeniami takimi jak - teraz z X procent mniej mięsa, zawiera tylko X procent mięsa, teraz z dwiema porcjami zdrowych wypełniaczy i substancji wiążących na bazie roślin, lub coś w tym stylu. Podczas opracowywania przetworzonego mięsa i innych produktów spożywczych istnieje wiele okazji do myślenia poza standardem produktu, jakim są pudełka identyfikacyjne.
Moja ulubiona szynka bezmięsna, która nigdy się nie wydarzyła, miała nazywać się „pozorem”.
„Uważam, że media społecznościowe powinny być uznawane za ogromne przejście na białko roślinne, którego jesteśmy dziś świadkami”. – Hanka Hoogenkampa
Były dobre i złe wojny. Czasami wybuchnie wojna na podstawie tego, gdzie jedzenie jest umieszczone na listach „zjedz to, a nie tamto”. Jeśli jarmuż jest po stronie „jedzenia”, a bekon po stronie „nie”, mówię, idź i zjedz oba. Wojna nie powinna toczyć się o tzw. dobrą lub złą żywność. Wygrana to ogólna dieta lub suma części. Nadmierne spożycie większości produktów spożywczych może mieć negatywny wpływ na dietę. Złe jest demonizowanie jedzenia, takiego jak mięso (to cię zabija), aby zachęcić do jedzenia większej ilości roślin lub odwrotnie.
„Zmiana stylu życia polega na znalezieniu równowagi między żywnością, która jest zdrowa i odpowiednio napędza organizm, jednocześnie nie pozbawiając się smaków i potraw, które lubisz. Weganizm niekoniecznie oznacza zdrowie”. – Christian Mongendre, właściciel restauracji Treehouse w Hongkongu
Byłem w stanie zapuścić się w strefę wojny żywnościowej, aby ustalić, czy wojny żywnościowe wykraczają poza marketing.
Pierwszym przystankiem była prezentacja zachęcająca do jedzenia wegańskiego w należącym do wegan studio jogi. Podobało mi się wspaniałe jedzenie i dyskusja i nie zauważyłem żadnego pozytywnego obrotu na korzyść produktów pochodzenia zwierzęcego. Po raz pierwszy spróbowałem rozdrobnionego chlebowca w sosie barbeque. Nie znalazłem żadnych śladów wojny, ale zauważyłem mnóstwo pytań i chęć wypróbowania nowych przepisów. To miejsce wpisuje się w obecny trend polegający na priorytetowym traktowaniu wydatków na żywność, fitness i zabawę, a nie tylko na rzeczy.
Moim drugim przedsięwzięciem w strefie działań wojennych było wzięcie udziału w zajęciach praktycznych zatytułowanych „gotowanie roślinne”. Nie udało mi się kroić cebuli w kostkę pierwszego dnia, ale zdobyłem nowe umiejętności rzeźnictwa warzyw. Wśród 12 uczestników było od jednego prawdziwego weganina do fleksitarian i osób uzyskujących pozwolenie na poszerzenie wyboru żywności poprzez opcje roślinne. Zauważyłem tylko współpracę, a jedynym problemem związanym z wojną żywnościową było skłonienie mężów do ograniczenia spożycia mięsa.
Omawiane wojny żywnościowe zaowocowały większym wyborem żywności dla wszystkich i doprowadziły do wojny mającej na celu opracowanie konkurencyjnych i możliwych do zastosowania produktów żywnościowych. Czasami wojny o żywność opierają się na osądach i można je rozwiązać przy odrobinie empatii i zrozumienia.
W obecnej wojnie włączenie do diety większej ilości pełnowartościowej żywności pochodzenia roślinnego (nieprzetworzonej i nierafinowanej) nie jest niczym złym. Można jednak uznać, że burger wołowy zawiera więcej całości niż burger wegetariański. Nie ma dobrego ani złego sposobu na wygranie wojny o żywność. Jedzcie z umiarem różne rzeczy, głównie jedzenie, ale nie zapomnijcie pomóc tym, którzy zostali złapani w wojnę o brak żywności.